בלוגרס | מגוון מאמרים וכותבים מובילי דעה בארץ

עוד מאמרים בנושא


המזווה

עמוד התווך בכל מטבח

אני עומדת לספר לכם את הסוד השמור של הבשלנים המוצלחים. לא, זה לא איך חותכים מהר, וגם לא איך מקפיצים מחבת, ואפילו לא איך מרימים ארוחת 7 מנות מפוארת. אני עומדת לספר לכם על ארון הקסמים במטבח – המזווה.

המזווה

לפני שאתחיל אספר לכם סיפור:
כשהייתי בת 13 נסעתי עם הורי לפריז. לאימי משפחה גדולה וענפה ברחבי צרפת. במהלך ביקורינו אירח אותנו בן דודה של אימי. הוא גר לבד, בצניעות רבה וגודל המטבח שלו היה כגודל ארון בגדים. ארון בגדים קטן. ולמרות זאת, הוא אירח אותנו מכל טוב, ארוחה מלאה בת שלוש מנות חמות וקרות כאחד. אני זוכרת עד היום את טעמו של האוכל שהיה יוצא מן הכלל.
לאחר שיצאנו מביתו של הבן דוד שאלתי את אימי איך יכול להיות שממטבח כה קטן יצאה ארוחה כה גדולה וטעימה. אימי, שהיא בשלנית מדהימה בזכות עצמה, סיפרה לי כי גדולתם של הצרפתים היא לא בבישול אלא בשימוש נכון בחומרי גלם, ובעיקר – בקנייתם. כל השאר כבר יעשה מעצמו. או במילותיה: "לא צריך רק לדעת לבשל כדי להיות טבח מצוין צריך לדעת איך ומה לקנות".

מאז נצרתי את השיחה הזו והיום אני יודעת שהסוד הגדול במטעמים שיוצאים ממטבחי, שתמיד קוצרים שבחים הם לאו דווקא ממעשי ידי.
יש הרבה מאכלים פשוטים ומהירים שיש בהם מרכיב קסם, אותו "נעלם". והכול בזכות מזווה מפואר ומלא שלא יבייש כל צרפתי ממוצע.

מזווה משופר כולל בחובו מצרכים שונים ומשונים התלויים בתרבות האכילה של הבית.
הייתי מעוניינת במאמר זה לציין מצרכים שלדעתי צריכים להיות בכל מזווה משפחתי. מעבר לכך אציין מזונות שהם אופציונאליים לבשלנים החובבים בינינו ואלו המוכנים להתנסות בדברים חדשים ומעניינים.

רשימה מומלצת למוצרי מזון למזווה הביתי :

קטניות ודגנים:
האורז לסוגיו השונים: פרסי, בסמטי,עגול ומלא . אם באורז מיוחד אתם מעוניינים אני ממליצה על אורז פרא שהוא שילוב של שלושה אורזים בעלי טעם "אגוזי" ומאוד בריאים – אורז עגול מלא, אדום ואורז בר שלמעשה אינו דגן כלל וכלל אלא קיטנייה.
דגנים נוספים :חיטה, גריסים, גריסי פנינה, קינואה, שיבול שועל, בורגול,קוסקוס, דוחן, תירס, כוסמת ועוד...
קטניות: עדשים כתומות ירוקות ושחורות, שעועית לכל סוגיה (לא ירוקה), חומוס, אפונה וכיוצ"ב...

משפחת הפסטות:
פסטה איטלקית בכל צורותיה. אני ממליצה שתמיד יהיה בבית: פנה, פרפרים, מקרוני וספגטי.

בנוסף כדאי לנסות פסטות העשויות מקמח אורז, קמח תירס שהן גם ללא גלוטן (חלבון שנמצא ברוב הדגנים) וגם מהוות שינוי מרענן לפסטות הרגילות.
פתיתים הרי במזווה ישראלי עסקינן אז אי אפשר להתעלם מה"קוסקוס הישראלי".
איטריות - לסוגיהן:
אסייתיות: אורז, שעועית ונודלס חיטה משדרגות כל מנה מוקפצת או מרק צח.
הלוקשן היהודיות: איטריות ביצים בכל הגדלים, אהובות מאוד ע"י הילדים, ובעיקר במרק.
טורטיות מקמח תירס/קמח מלא/ קמח רגיל קטנות וגדולות.
דפי אורז קטנים וגדולים.

קמחים ובצקים:
קמח - חיטה רב שימושי, קמח תופח, סולת, קמח מלא, קמח כוסמין קמח תירס ועוד...
פירורי לחם - מחיטה מלאה, מגריסיני, ופירורי פנקו יפנים.
בצקים את רובם שומרים במקפיא: בצק פילו הנו העדיף (ללא שומן)



שמנים:
שמן זית כתית מעולה וכל מילה מיותרת. שמן בריא ורסטילי וניתן לבשל איתו הכול פרט לטיגון עמוק.
שמן קנולה שמן חסר טעם, בריא ובעל יכולת להגיע לטמפ' גבוהות מבלי להישרף. ניתן כמובן לרכוש שמנים צמחיים שונים נוספים בעלי טעם אך הקנולה בריא מהם.
שמן אבוקדו חדש בשוק, בעל איכויות הן תזונתיות גבוהות וגם בעל טעם מיוחד ומתאים
לכל סוגי הבישול.
שמנים ארומאטיים לתיבול שמן אגוזי מלח, שמן שומשום ,שמן ארגן, שמן כמהין
ועוד....


חומצים:
חומץ טבעי 5% - חובה בכל בית. לא רק לשם בישול. מנקה מצוין ירקות כגון חסה, כרובית. וגם מוריד לכלוך מכיורים לעת מצוא...
חומץ בן יין אדום או לבן, מצוין לבישול , מרינדות, וינגרטים.
חומץ בלסמי לבישול, וינגרטים, כריכים ואנטי פסטי.
חומץ שרי חומץ בן יין ייחודי בעל טעם מוגדר.
חומץ אורז חומץ עדין מתאים לכל סוגי הבישול, בעיקר למנות אסייתיות.
רכז רימונים מחליף בהרבה תבשילים את הבלסמי מתאים לתבשילים ממרכז אסיה ותבשילים מקומיים.
רכז תמרהינדי חמוץ ביותר מחליף לימון בכל תבשיל, נמצא רבות במטבחים האסייתים ובעיקר ההודי.


שימורים:
דגים - טונה, אנשובי בשמן, סרדינים, אבקת דאשי ( בסיס מרק מיסו יפני עשוי מדגים מיובשים)
ירקותרסק עגבניות, עגבניות תמר שלמות וקלופות, ארטישוק בשמן זית, זיתים, פלפל אדום מוחמץ פטריות מיובשות ( פורצ'יני, שיטאקה וכו')
קטניות חומוס, שעועית וכיוצ"ב.


רטבים ממרחים ותיבול נוזלי
אסייתי: סויה יפנית, מירין, נאם פלא –רוטב דגים תאילנדי, רוטב צדפות, רוטב צ'ילי מתוק / חריף, סרסצ'ה (חריף), רוטב חמוץ מתוק, שמן צ'ילי, צ'טני הודי מכל הסוגים, מחיות קארי, מחיות מיסו וכו'.
כללי: קטשופ, מיונז (על בסיס שמן זית /קנולה), חרדל, טבסקו, פסטו בזיל, פסטו עגבניות מיובשות, טפנד, ממרח אנשובי, ממרח פפריקה וכו'
על בסיס אגוזים: טחינה, שקדייה, ממרח בוטנים, ממרח אגוזי לוז וכו'


שונות:
מתוקים דבש, סילאן, סוכר (דמררה/ חום), סירופ מייפל, סירופ אגבה, שוקולד, אבקת קקאו, אבקת סוכר, סוכני התפחה ( שמרים, אבקת אפייה וסודה לשתייה), סוכר וניל, אינסטנט פודינג ושאר מוצרי קונדיטוריה ספציפיים.
אצותקומבו ( לבישול קטניות והענקת טעם אוממי למרק), וואקמה, נורי (לסושי)
מסמיכיםקורנפלור, קמח תפוחי אדמה, אגר אגר, קמח טפיוקה

 
 

תבלינים:
תבלינים זה עניין של מסורת. כל מטבח עממי משתמש בתבלינים שלו. ברשימה זו ניסיתי לכלול כמה שיותר תבלינים. הראשונים ברשימה הם לעניות דעתי חובה בכל מזווה ללא קשר למוצא ממנה הגיע מטבח המשפחה.
מלח – דק, כשר /גס, ים גס ומלח בטעמים.
פלפל – שחור שלם, שחור גרוס ( אם אין מגרסה), לבן, אדום או ירוק.
פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה – הונגרית, מרוקאית
כורכום
כמון
קינמון – שלם וטחון
אגוז מוסקט – שלם
פלפל אנגלי - שלם, טחון
ציפורן – שלם
קימל – שלם, טחון
עלי דפנה
טימין יבש
אורגנו יבש
מרווה יבשה
בצל יבש
שום יבש
צ'ילי שלם – פפרונצ'יני / פירי פירי
צ'ילי גרוס
תמצית וניל אמיתית
הל – שלם וטחון
זנגביל - טחון
כוסברה – גרגרים
כמון - גרגירים
חרדל – גרגירים
אבקת קארי
בהרט
5 תבלינים סיני
חילבה
כוכב אניס – שלם
זרעי שומר/אניסין
לימון פרסי
זעפרן
סומק
זעתר
טוגרשי – תערובת תבלינים יפנית חריפה
פלפל סצ'ואן


הערת סיום,
למרות שרובו של המזווה נמצא בארון מחוץ למקרר והמקפיא, יש לזכור כי רבים מהמוצרים בעיקר הנוזליים והממרחים יש לאפסן בקירור לאחר הפתיחה.

הכתבה בחסות: קייטרינג זעפרן – קייטרינג לאירועים בטעם קצת שונה.

תגיות:
המזווהמזווהקייטרינג זעפרןחברת קייטרינגתבליניםשפים מוביליםקייטרינג בשריקייטרינג חלביקייטרינג לשבת חתןשירותי קייטרינג ייחודיים